주간한국 2011.11.1일자에 하영호신촌설렁탕 최근에 나타난설렁탕명가로 소개됨

선농단과 설렁탕? 관계없다

많은 사람들이 "선농단(先農壇)에서 설렁탕이 나왔다"고 알고 있다.

"설렁탕은 조선시대 국왕이 선농단에서 제사를 모신 후 소 한 마리를 통째로 넣고 국을 끓인 후 그 자리에 모인 만백성에게 먹인 것에서 유래한다. 선농단이 설렁탕이 되었다."

참 만화 같은 그림이고 순진무구하다. 그저 세종인지 성종 무렵 그런 일이 있었다는 것이다. 이 '아름다운 이야기'는 결국 "그랬으면 좋겠네"에 불과하다. 전혀 근거가 없다.

우리 음식에 대한 자학사관도 문제지만, 근거 없이 엉뚱한 역사와 뿌리를 갖다 붙이는 것도 난처하다. 축구선수는 K-리그만 뛰는 게 아니다. 월드컵도 나가야 한다. 설렁탕이 세계적인 음식이 되려면 정확한 뿌리부터 찾아야 한다. 설렁탕은 몽골어의 '슈루'에서 비롯된 말이라는 게 지금은 정설이다.

요즘은 오히려 설렁탕과 곰탕을 구별하지 못하는 시대가 되었다.

곰탕과 설렁탕 재료부터 차이가 난다. 곰탕은 질 좋은 고기를 중심으로 끓인 것이고 설렁탕은 뼈와 내장, 머리고기, 꼬리 등을 중심으로 끓인 것이다. 그러나 재료의 차이와 더불어 이 재료를 다루면서 탕을 끓이는 방식도 두 음식을 확실하게 나눈다. 기본적으로 곰탕보다 설렁탕은 훨씬 오랜 시간 고아야 한다. 뼈에서 골수를 우려내는 것은 긴 시간이 필요하다. 잘 끓인 곰탕은 맑고 노르스름한 빛이 돈다. 설렁탕은 뽀얀 색이 돈다.

설렁탕은 뼈 국물이다

문제는 설렁탕집의 엉뚱한 레시피들이다. 솥에 짐작하지 못했던 여러 가지를 넣는다. 커피 프림과 분유, 수입산 견과류, 화학조미료, 수입사골 가루, 닭뼈가 들어가는 설렁탕도 많다. 설렁탕에 땅콩버터가 왜 들어가는지는 알 수 없지만 문제는 실제로 넣어보면 맛이 상당히 구수하다는데 있다. 유명 설렁탕집, 체인점 중에도 이런 일이 비일비재하다.

설렁탕의 출발지는 서울이다. 일제강점기의 기록들도 대부분 서울(경성)의 설렁탕집들이다. 당연히 설렁탕 명가로 손꼽을 만한 집들도 있다. '4대문 안'의 설렁탕집들 중 지금도 남아 있는 집은 '이문설농탕'이다. 도성 밖의 '잼배옥'과 '옥천옥'도 오래된 집들이다.

서울 종로 '이문설농탕'은 설렁탕 식당뿐만 아니라 음식점으로도 최초라고 알려져 있다. 원래 이름은 '이문옥'으로 1902~1905년 사이에 문을 열었다. 오래 전 이야기이고 그동안 주인도 바뀌어서 정확한 개업 연도는 알 수 없다는 표현이 정확하다. 현재 주인이 세 번째로 반세기 정도 운영했다.

1930년대 언저리의 기록에는 설렁탕이 배달품목이었다. "설렁탕 집 배달원들이 폭행 사건으로 종로서에서 조사를 받고 있다"는 이야기도 나온다. 느지막이 일어나서 점심 설렁탕 배달, 하루 종일 베짱이처럼 놀다가 저녁에 또 설렁탕 배달시키는 '하루 종일 밥 해먹지 않는 신식 부부' 이야기도 있다. 최근에 오랜 장소를 재개발로 옮겼다. 설렁탕 국물에 밥과 국수를 말아서 나온다. 손님은 파 정도만 추가하면 된다. 국물이 비교적 맑고 뽀얗다. 이집에 가면 '마나' '혀밑' 같은 메뉴들을 보고 한번쯤 시도해도 좋다. 마나는 '만하'로 소의 지라를 말한다.

전통 명가들의 공통점은?

일제강점기 일본인 만화가가 경성에 왔다가 설렁탕을 보고 솥에 소 한 마리를 통째로 넣고 끓이는 것을 만화로 그린 것도 있다. 고기 문화에 익숙하지 않은 일본인으로서는 한국의 설렁탕이 소 한 마리를 통째로 넣고 끓이는 걸로 오해했을 수도 있겠다.

한국일보 기자였던 고 홍승면씨는, 어린 시절 해장국집, 설렁탕집 앞을 지나다가 탈골(奪骨)한 하얀 소머리뼈 쌓아둔 것을 보고 기겁을 하고, 그 후 고기 먹는데 힘들었다고 밝힌 적도 있다.

'잼배옥'은 일제강점기, 현재 서울역 뒤편의 '잠바위골'에서 문을 연 설렁탕, 해장국집이다. 지금과 달리 영업허가가 있었을 리도 없고 초가지붕 아래 밥집을 열었을 터이다. '잠바위'가 '잠배' '잼배'가 되고 일본식 '옥(屋)'을 붙여서 '잠바위집'이 '잼배옥'이 되었다.

국물은 고기 냄새가 나고 무거운 편이다. 호불호가 갈린다. 재미있는 것은 이 집에서도 '만하'를 맛볼 수 있다. 오래된 집들, 서울 설렁탕의 전통을 잇는 집들은 대략 이런 공통점이 있다. 지하철 2호선 시청역 부근 유원빌딩 뒤에서 이미 30년을 넘기고 있고, 꾸준히 설렁탕 명가로서 자리하고 있다.

'마나, 만화'를 맛볼 수 있는 또 다른 곳은 신설동의 '옥천옥'이다. 70년의 업력이다. 메뉴의 '마나'를 보면 이 집의 역사가 보인다.

식당이 문을 연 위치를 자세하게 설명하는 것은 서울의 노포들 대부분이 도성 진입로를 따라 부침을 더불어 했기 때문이다. 왕십리, 광희문 일대는 일제강점기에 경성으로 채소를 나르던 길이다. 당연히 이 사람들을 위한 밥집들이 필요했다.

'옥천옥'은 예전 설렁탕 맛으로 고기의 향이 풍부하다. 나쁘게 말하면 약간 고릿한 냄새가 난다. 물론 호불호가 나뉜다. 몇 해 전까지 '대중옥'과 더불어 청계천 남쪽에 있다가 북쪽 한국도자기 뒤편으로 넘어왔다. 가정집을 개조하여 식당으로 사용한다.

■ 설렁탕 명가 빅3

이문설농탕: 서울 종로구 견지동 88(네비게이션에 엉뚱한 곳이 나온다. 종로구 공평동 하나투어빌딩 맞은 편 골목 안)/02-733-6256/08:00-23:00/명절휴무/유료주차장 있음

잼배옥: 서울 중구 서소문동 64-4/02-755-8106/10:00-22:00/공휴일, 명절 휴무/주차장 없음

옥천옥: 서울 동대문구 신설동 94-57/02-2292-8201/06:30-21:00/명절 당일 휴무/주차장 있음

1950년 한국전쟁 무렵부터 1980년대 초반까지 문을 연 집들이 이른바 '2세대 설렁탕집'들이다. 1980년의 국민소득은 1천6백 달러였다.

2세대 설렁탕집들은 절대빈곤기를 지나면서 생긴 음식점들이다. '많이 주는 것'이 최선인 시기에 자기 브랜드를 만들고 '맛집'으로 등록한 집들이다. 대부분의 설렁탕집들이 간판의 끝에 일본식 표기인 '옥屋'을 붙인 것도 이채롭다. 아직은 광복 전의 '이문옥(이문설농탕)' '잼배옥' '옥천옥' 같은 일제강점기의 표기로부터 자유롭지 않았음을 반증한다.

서울 주교동의 '문화옥' '보건옥' 명동의 '미성옥'과 '풍년옥' 서울 역 뒤 '중림장' 도봉구의 '무수옥' 마포의 '마포옥'과 '한양설농탕' 관악구의 '삼미옥' 등이 1950~80년까지 생긴 설렁탕 맛집들이다.

서울2세대 설렁탕집

'문화옥'은 1952년 개업했다. 나이답게, 수육 등의 밑반찬으로 나오는 '지라'가 이집의 업력을 말한다. 서울의 설렁탕 노포들이 모두 설렁탕의 고기로 사용하는 '지라'는 '서울 설렁탕 역사'를 보여주는 징표인 셈이다. 노포치고는 국물이 맑다. 메뉴도 설렁탕, 수육 등으로 아주 간단하다.

'보건옥'은 서울식 불고기로도 유명한 집이다. 설렁탕 전문점은 아니고 불고기, 김치찌개, 설렁탕 등을 '원하는 대로' 내놓는 실비집이다. 여전히 손님이 주문하면 그때부터 불고기 양념을 시작한다. 음식 내공은 만만치 않다.

'미성옥'은 명동에서 50년의 역사를 자랑하는 설렁탕 전문점이다. 한우를 사용한다고 써 붙였고, 메뉴도 설렁탕과 수육 딸랑 두 가지다. 맛은 수준급이다. 미리 소면과 파를 넣어서 내온다. 국물은 비교적 맑은 편이다.

'풍년옥'은 '미성옥'보다 10년 이상 업력이 짧다. 메뉴는 설렁탕, 수육에 머리고기 정도가 더 있다. 국물이 맑은 편이고 메뉴도 퍽 담백하다. 곰탕의 맑은 국물에 가깝다.

서울 역 옆의 염천교를 지나면 아직 개발되지 않은 예전 골목이 있다. 밤에 가면 골목도 '무협지스럽게' 음침하고, 골목 불빛도 붉으스럼하다. 이름도 무협지처럼(?) '중림장'이고 음식도 상당히 강하고 무겁다. 고기 특유의 누린내가 나고 맛도 무거운 편이다. 특이하게 설렁탕의 고기를 찢어서 준다. 40년 이상 된 노포이다. 설렁탕, 도가니탕, 수육 등을 내놓는다.

'무수옥'은 바로 곁에 정육점이 붙어 있으니 설렁탕 전문점이라기보다 고기집인데 식사메뉴로 설렁탕도 팔고 육회, 육회비빔밥도 내놓는다. 업력이 30년을 넘겼으니 비교적 외진 도봉역 부근에서는 이미 동네 맛집을 넘어 섰다. 저녁 늦은 시간에는 가끔 설렁탕이 다 팔려서 억지춘향으로 육회비빔밥을 먹기도 한다.

지금 서강대교의 '서강'은 '서호西湖'라고도 했다. 마포, 서강 일대를 이르는 말이다. 동호대교의 '동호東湖'가 있다면 서쪽에는 '서호'가 있다. 마포는 서호의 중심지역이다.

지금도 마포먹자골목이 유명하고 또 가든 호텔 뒤편으로 유명한 맛집들이 많은 것은 마포가 바로 교통과 물산의 허브였기 때문이다.

마포의 '마포옥'은 신축, 확장하면서 비교적 넓어졌다. 1층 입구를 들어서면 바로 2층으로 연결된다. 재미있는 점은 그냥 '설렁탕'이 아니라 '양지설렁탕' '차돌설렁탕'이라는 메뉴가 있다는 점이다. 가격이 조금 센 편이다.

마포 가든 호텔 뒤편의 '한양설농탕'은 '마포옥'보다는 연륜이 짧지만 비교적 오래된 집이다. '설농雪濃' 혹은 '설롱'이란 이름은 눈처럼 뽀얗다, 눈처럼 흰색깔이 짙다는 뜻이다. '한양설농탕'은 2대 전승이 되었다. 국물이 진한 편이지만 잡냄새는 나지 않는다.

비교적 외진 관악구 신림역, 서울대역 언저리에 '삼미옥'이 있다. 예전의 무겁고 고릿한 설렁탕과 요즘의 맑은 설렁탕 맛의 중간쯤이라고 보면 정확하다. 숱하게 있는 길거리의 설렁탕집에 비하면 확실히 무겁다. 설렁탕 전문점치고는 젊은 층들도 많이 온다.

진짜 뼛국맛은 외면?

참 밝히기 꺼려지지만, 2세대 설렁탕집의 특징은 '조미료와의 전쟁'이었다. 1960 중반 이후 '마법의 맛' '고향의 맛' 화학조미료는 우리의 식탁을 완전 점령하였다. 누구나, 아무런 '죄책감' 없이 조미료를 사용했다.

조미료 제조법은 1950년대 후반 한국으로 건너왔고, 1960년대 초반 대량 생산 공장이 섰다. 화학조미료 MSG는 '아지노모토'라는 이름으로 1908년 일본에서 개발되었고 대량 생산 초기인 1920-30년대에 한반도에 수입되었다.

2세대 설렁탕집들은 대부분 이 조미료와의 전쟁을 치렀거나 혹은 지금도 치르고 있다. 모두 "조미료 쓰지 않으면 식당 문을 닫아야 한다"고 생각했다. 고객들은 '뼈 곤 국물이 진짜 설렁탕'이라고 하면서도 정작 뼈를 제대로 곤 설렁탕국물은 외면한다. 입맛이 까다로워지는 것이 아니라 무뎌지면서 너도나도 달콤하고 구수한 국물 맛을 원한다. 견과류 가루, 커피 프림, 수입사골, 화공약품 수준의 땅콩버터, 구운 닭 뼈 등등 '달고 구수한 맛'을 내는 모든 것을 사용한다.