[주간한국][이야기가 있는 맛집(203)] 설렁탕(3)

맛있고 좋은 설렁탕은 ‘뼈’에 달려 

사골ㆍ소머리뼈ㆍ잡뼈 어우러져야 ‘제맛’ 

국물용 사골분말ㆍ치킨스톡 조미료 섞여 

‘이문설렁탕’ 잘 우린 뼈 국물 수준급
 
‘하영호신촌설렁탕’ 정석에 가까운 국물
 
‘가마솥설렁탕’ ‘홍익진국설렁탕’국물맛
 
맛있는 설렁탕, 좋은 설렁탕은 어떤 것일까? 소비자, 외식업체를 이용하는 ‘손님’들의 관심사는 역시 ‘맛있는 설렁탕’ ‘좋은 설렁탕’이다.
 
설렁탕은 뼈를 곤 국물이다. 고기를 곤 국물은 곰탕이고 뼈를 곤 국물은 설렁탕이다. 좋은 설렁탕을 찾기 위한 첫걸음은 ‘뼈’에서 시작해야 한다. 설렁탕에 사용할 뼈는 크게 세 가지로 나눈다. 첫째는 사골이다. 네발짐승인 소의 네다리는 각각 두 개의 사골을 가지고 있다. 소 한 마리의 사골은 8개다. 설렁탕 국물을 내는 ‘전문가’들은 국물의 깊은 맛은 사골에서 나온다고 말한다. 

두 번째는 ‘잡뼈’다. 갈비뼈를 비롯해 크고 작은 뼈들이 바로 잡뼈다. 공식적인 명칭은 아니지만 뼈를 고는 사람들은 나머지 뼈를 잡뼈라고 부른다. 잡뼈에서 분리하여 별도로 취급하는 것은 두 가지는 소머리뼈와 엉치뼈다. 머리와 엉덩이 부분의 뼈를 이른다. 

대부분의 설렁탕 전문점들은 사골, 소머리뼈, 잡뼈를 섞어서 사용한다. 사골은 깊은 맛이 나고, 머리뼈는 얕은 단맛이 강하고 잡뼈도 나름의 단맛이 강하다고 표현한다. 사골로 푹 곤 국물이 깊은 맛이 나지만 사골을 제대로 우리기 위해서는 상당히 힘든 과정을 거쳐야 한다. 사골의 깊은 맛과 잡뼈와 머리뼈의 얕은 단맛을 더불어 취하는 것이 좋다는 것이 대체적인 의견이다. 

한때 설렁탕 국물에 ‘프림(커피 크림)’을 넣거나 기타 이물질을 넣어서 문제가 되었다. 사골을 중심으로 긴 시간 동안 잘 우리면 밝은 흰 색깔의 국물을 얻을 수 있다. 문제는 긴 시간 제대로 우리지 않아서 생긴다. 색깔이 좋지 않으면 이물질을 넣는다. 식용으로 사용허가가 난 것이긴 하지만 역시 찜찜하다. 맛이 제대로 나지 않은 국물에 감미제나 조미료 등을 넣는다. “손님들이 원하니 어쩔 수 없다”고 말한다. 이제 조미료, 감미료 등을 넣지 않은, 제대로 된 설렁탕을 만나기 힘들다. 

지금도 ‘커피 크림을 넣은 설렁탕’을 이야기하는 소비자들이 많지만 요즘 설렁탕 집들은 커피 크림을 사용하지 않는다. 대신 사용하는 것이 두 가지다. 사골분말과 치킨스톡이다. 치킨스톡은 ‘치킨 시즈닝’으로 부르기도 한다. 사골분말은 표현대로라면 사골을 곱게 갈아서 만든 가루다. 문제는 단순히 사골을 갈아서 만든 것이 아니라는 점이다. 사골로 뼛가루를 만든 다음, 여기에 몇몇 물질들을 넣는다. 당연히 각종 조미료, 감미료 등이 들어갈 수도 있다. 식용으로 허가가 난 것들이지만 소비자 입장에서는 찜찜하다. 더하여 조미료, 감미료 등을 추가하는 경우도 많다. 

치킨스톡, 치킨 시즈닝은 ‘닭고기, 뼈 등을 우린 국물을 건조시킨 것’이라고 생각하지만 그렇지는 않다. 역시 닭고기 맛을 내는 여러 조미료, 감미료 등으로 만든 것일 때가 많다. 치킨스톡은 닭으로 만든 것이 아니라 닭 맛을 내는 인공, 화학조미료라는 뜻이다. 

뼈를 고는 일은 쉽지 않다. 열량 소모가 많고 뼈를 고는 동안 지켜야 할 순서들도 복잡하다. 결국 쉽게 갈 수 있는 방법이 조미료의 일종인 치킨스톡 등을 사용한다. 별도로 조미료 감미료도 더한다. 드디어 설렁탕 국물이 뼈를 곤 것인지 각종 조미료, 감미료 조합의 국물인지 혼란스럽다.

대부분의 전문점들은 수입 산 소뼈, 고기 등을 사용하거나 국산 육우를 사용한다. 더러 한우암소를 사용한다고 하지만 가격이 문제다. 각각의 뼈를 곤 국물은 맛이 다르다. 국산, 수입산, 거세우, 암소, 육우 등이 모두 맛이 다르다. 

더 큰 문제는 피 빼기다. 도축장에서도 피 빼기와 기초적인 숙성과정을 거친다. 대부분의 가게들은 뼈, 고기를 구입한 다음 별도의 피 빼기 과정을 거친다. 외국에서 수입한 재료들이 냄새가 나는 것은 바로 이 피 빼기 과정 때문이다. 국산과 달리 전량 냉동으로 수입한다. 냉동 과정을 거친 뼈와 살코기에는 응고한 피 혹은 소의 체액들이 남아 있다. 피와 체액들은 냉동상태로 뼈의 골이 진 부분이나 오목한 곳에 남아 있다. 물에 담거나 흐르는 물을 이용하여 피 빼기를 해도 응고한 피 혹은 체액은 여전히 남아 있다. 수입 재료를 사용할 때의 어려움이다. 

뼈를 고는 과정에서 추가적인 피 빼기를 한다. 이른바 ‘첫물’은 버리는 경우도 많다. 뜨거운 물에 뼈와 고기를 넣으면 검붉은 거품이 생긴다. 대부분 이 첫물을 버리고 다시 뼈, 고기를 차가운 물에 식힌 다음 다시 끓인다. 소뼈를 고는 과정은 국물 위에 뜨는 기름기를 걷어내는 과정이다. 설렁탕 국물의 누린내, 퀴퀴한 냄새 등은 대부분 피(체액)가 변질된 냄새이거나 기름의 냄새이다. 

오래된 설렁탕 노포 ‘이문설렁탕’ 국물은 ‘업계’에서 인정하는 수준급의 국물이다. 지라 등 부산물을 끓인 국물을 더했다. 여전히 잘 우린 뼈 국물이다. ‘이문설렁탕’의 국물을 두고 ‘놋숟가락이 휠 정도로 묵직한 국물’이라고 표현하는 것은 어폐가 있다. 뼈 곤 국물에 고기 국물을 더한 것이다. 무겁기보다는 가벼운 쪽이다.

서울 도곡동의 ‘하영호신촌설렁탕’도 정석에 가까운 국물이다. 수입산 뼈를 사용하지만 피 빼기와 끓이는 과정에서의 노력이 돋보인다. 희미한 곡물 냄새가 나는 설렁탕 국물이다. 수준급이다.

강릉의 ‘가마솥설렁탕’도 수준급이다. 자동차 전용도로 곁의 외진 곳이지만 가마솥으로 설렁탕을 우려낸다. 맑은 국물이 인상적이다. 국산 뼈와 고기 등을 사용하는 것도 믿음직하다.

‘홍익진국설렁탕’은 지명 때문에 혼란스럽다. 홍익동은 청계천과 왕십리 사이에 있다. 나이 드신 할머니가 운영한다. 국물이 상당히 가벼우면서도 깊다. 주차장이 좋아서 기사들이 많이 온다.

황광해 음식칼럼니스트 dasani87@naver.com