[프랜차이즈 따라잡기<25>]-설렁탕창업

통상 한식당은 손이 많이 가는 업종으로 알려졌지만 프랜차이즈 설렁탕의 경우 비교적 손쉬운 창업아이템으로 유명하다. 또 불황을 타지 않는 아이템으로 알려져 있다.

설렁탕은 장시간 뼈 등을 우려낸 국물에 밥을 말아서 먹는 음식이다. 겨울철에는 몸을 녹이는 따뜻한 음식으로, 여름철에는 몸보신을 위한 서민 음식의 대명사로 자리매김했다. 설렁탕 가맹사업이 시작된 것은 1980년대 초반부터다. 현존하는 프랜차이즈들 중 상당한 역사를 가졌다는 평가다.

설렁탕 프랜차이즈들 중 급부상하는 업체는 이연FNC의 ‘한촌설렁탕’이다. 한촌설렁탕은 지난 1982년 경기도 부천에서 처음 문을 열었다. 이후 점차 입소문 등을 통해 유명 맛집으로 거듭났으며 지난 2013년부터 가맹사업을 시작했다. 현재 부천 본점을 비롯해 오픈을 목전에 둔 점포들까지 총 69개 지점을 보유했다.

50년 전통을 바탕으로 설렁탕 업계 최초로 함흥냉면과 갈비탕 등을 도입해 메뉴를 다채롭게 구성한 ‘하영호신촌설렁탕’(이하·하영호설렁탕)은 여타 프랜차이즈 업체들과 다소 다른 시스템을 갖고 있다. 현재 30여개의 가맹점을 보유한 이곳은 최대 4개 가맹점만을 오픈해 질적 성장을 추구하는 것으로 알려졌다.

하영호 사장을 필두로 본점이 중심이 돼 신규 가맹점주를 상대로 교육을 실시하거나 신규매장의 홍보·관리 등 연착륙을 돕는 방식을 채택했다. 철저하고 엄격한 관리를 바탕으로 운영되다 보니 한 방송사로부터 ‘착한설렁탕’으로 선정되기도 했다.

설렁탕 프랜차이즈의 관건은 각 지점마다 동일한 맛의 사골육수다. 한촌설렁탕은 충북 음성에 위치한 생산 공장을 통해 완제품 형태로 각 지점에 육수를 공급한다. 하영호설렁탕 역시 마찬가지다. 가맹점주가 본점으로부터 레시피를 전수받아 같은 맛을 낼 것을 권장한다. 현실적으로 한계가 있거나 같은 맛을 내는데 실패했을 경우에만 육수를 공급한다.

관련업계 등에 따르면 육수가 공급된다는 점에서 설렁탕 프랜차이즈는 전문 인력이 또는 특별한 기술을 요하는 아이템이 아니다. 창업을 희망하는 누구나 할 수 있는 업종이다. 다만 두 업체는 가맹점 관리 등에 있어서는 다소 차이를 보인다.

한촌설렁탕은 매달 점주 모임을 갖는다. 점주들 간 정보공유를 유도하고 브랜드에 대한 자신감을 높이는 자리다. 또한 각 지점 직원들까지 동원해 교육을 실시하고 본사와 유대적인 관계를 유도함으로써 장시간 함께 근무할 수 있는 여건을 마련한다.

하영호설렁탕은 본사의 지침 대신 점주의 운영방식을 존중하다. 레시피 등의 전수가 끝이 나면 영업 등은 각 점주의 몫에 달려있다고 판단, 로열티 외 부수적인 수수료를 청구하지 않는다. 김치를 제외한 식자재도 점주 몫이다. 본사 육수 맛을 재현한다면 육수공급을 받지 않아도 된다.

두 곳 모두 설렁탕을 전문으로 판매하고 외에 육개장이나 만둣국, 저녁메뉴로 수육 등을 판매 중이다. 가격대도 비슷하다.

한촌설렁탕 주요 메뉴별 가격은 ▲설렁탕 7000원 ▲만두설렁탕 8500원 ▲얼큰설렁탕 8500원 ▲도가니탕 1만5000원 ▲돌판수육 2만8000원 ▲궁중수육전골 3만5000원 ▲매운갈비찜 3만2000원 등이다.

하영호설렁탕의 경우 ▲설렁탕 8000원 ▲만두국 8000원 ▲도가니탕 1만3000원 ▲물·비빔 함흥냉면 8000원 ▲모둠수육(중) 3만원 ▲모둠수육(대) 4만원 ▲갈비찜(중) 3만5000원 (대) 4만5000원 등이다.

두 업체가 각각 내놓은 수익성 분석 또한 유사한 측면을 보였다. 평균적으로 116㎡(약 35평) 기준 ▲매출액 3600만원 ▲재료비 38% 1368만원 ▲인건비 16% 576만원 ▲관리·운영비 10% 360만원 ▲임차료 10% 360만원 ▲마진율 26% 936만원 등이었다.

165㎡(약 50평) 기준으로는 ▲매출액 5400만원 ▲재료비 38% 2052만원 ▲인건비 17% 918만원 ▲관리·운영비 10% 3540만원 ▲임차료 10% 540만원 ▲마진율 25% 1350만원 등이다. 물론 상권과 입지에 따라서 같은 조건이라도 매출은 상이할 수 있다.

서울 강남 모처에서 한촌설렁탕 매장을 운영하는 박모 점주는 45평형 매장을 운영하며 6000만원대의 월매출을 올린다고 했다. 박 점주는 연중 매출 변동은 크지 않다고 전했다. 여름철 설렁탕 매출이 다소 감소하지만 냉면을 찾는 고객들이 증가해 절충된다는 의미였다.

박 점주는 “상권 내 음식점 매출 등을 분석한 결과 당초 8000만원의 월매출을 예상했었다”면서 “현재 1년 반 정도 흐른 시점이라 단골확보가 안된 적응기다보니 예상 매출액을 달성하지 못하고 있는 것으로 판단된다”고 말했다.

이어 그는 “매출액 중 매달 재료비로 40%가 소요되며 인건비·임대료 등을 제외한 마진율은 26~27% 안팎이다”고 설명했다. 안정기에 접어드는 시기에 대해서는 “오픈 2~3년 뒤다”고 언급했다.

끝으로 박 점주는 “햇빛이 많이 들어 블라인드 커튼을 설치하는 데만 150만원 이상 소요됐을 정도로 부수적인 비용이 별도로 들어가기 마련이다”며 “우리 매장의 경우 2000만원에서 3000만원 정도의 부수비용이 들어간 만큼 창업을 준비한다면 넉넉한 초도비용을 마련하는 것이 좋다”고 조언했다.

한촌설렁탕을 창업하기 위해서는 99.1㎡(약 30평) 기준 ▲가맹비 1500만원 ▲교육비 500만원 ▲인테리어 3.3㎡(약 1평) 당 150만원, 총 4500만원 ▲간판 3864만원 ▲의탁자 900만원 ▲주방기기 및 비품 2700만원 ▲판촉 홍보물 및 디스플레이 400만원 ▲초도상품 1000만원 등 총 1억5364만원이 소요된다. 로열티는 매출액의 2%다.

하영호설렁탕은 동일 평수 기준 ▲가맹비 500만원 ▲교육비 100만원 ▲인테리어 4500만원(3.3㎡당 150만원) ▲간판 450만원 ▲의탁자 500만원(4인용 42만원, 룸테이블 15만원) ▲주방기기 및 비품 1600만원 총 7650만원이 든다. 로열티는 10만원~30만원 사이다. 두 업체 모두 전기증설, 철거공사, 외부공사, 냉난방, 화장실, POS, 음향기기 등은 별도 비용이 든다.

박민구 두드림창업연구소 소장은 “프랜차이즈 설렁탕은 단순히 맛으로만 승부할 수 없는 업종이다”며 “별도의 메뉴 혹은 파김치·젓갈·수육·전 등 특화된 반찬이 있으면 좋다”고 언급했다. 이어 박 소장은 “고객이 찾지 않고 가까운 곳에 위치한 매장에서 쉽게 먹을 수 있는 음식인 만큼 입지 매장의 유동인구 등을 고려해 매장규모를 설정하면 된다”고 덧붙였다.

권강수 한국창업부동산정보원 이사는 “한 가지 음식을 전문적으로 접근했다는 점이 장점이다”며 “음식 가짓수가 많으면 매장의 색이 사라질 우려가 있는데 설렁탕 프랜차이즈의 경우 단일품목을 전면에 내세우고 일부 사이드메뉴를 갖췄다는 점에서 높이 평가할 만하다”고 긍적적인 반응을 보였다.

이어 권 이사는 “적당한 유동인구를 갖춘 상권에 입점할 경우 기본적인 매출이 담보될 수 있는 업종”이라며 “남녀노소 가족 단위로 먹을 수 있는 위치면 주변 상권 분석 등을 통해 무난하게 시작해볼만 하다”고 조언했다.